酱香型白酒采用高温制曲，制曲温度最高可达65～68℃。用曲量大是酱香型白酒生产的特点之一，与酿酒原料之比约为1：1。酱香型白酒制曲采用开放式制曲，网罗自然条件下的微生物，采用堆积培养，需要培养的时间长。成品曲的的香气是酱香型白酒香气决定因素之一。